치즈의 종류

 

 

세상엔 참 많고 많은 치즈가 있어요!!

그만큼 치즈의 종류가 매우 다양한데요!!

치즈는 제조 방법에 따라 아주 다양하게 분류가 되요!!

어떤 제조방법이 있는지 알아볼까요?

치즈의 종류

 

제조 방법에 따라 치즈는 종류가 나뉠 수 있는데요!!

먼저 신선 치즈!!

'치즈의 요람'이라고 불리며 모든 치즈는 숙성되기 전까지는 신선치즈 상태라고 할 수 있어요!!

가장 오래되고 제조 과정이 간단한 치즈로 알려져 있답니다!!

숙성 과정이 전혀 없는 치즈이기 때문에 만들어서 바로 먹을 수 있어요!!

다만 수분 함량이 높은 편이기 때문에 보관이 힘들고 빠른 시간 안에 먹어야 하는 단점이 있어요ㅠㅠ

신선 치즈의 원유는 소, 염소, 및 양의 젖을 이용하는데요!

치즈가 만들어 지는 과정은 밀크를 산 또는 렌넷으로 굳히는 과정과 유청을 빼내는 과정!

두가지로 이루어 진답니다!!

신선 치즈는 벽돌 혹은 공모양으로 만들어지며 그 형태가 매우 다양해요!!

숙성의 과정이 없는 치즈이기 때문에 페이스트는 하얗고 껍질은 없답니다!!

신선 치즈는 말 그대로 신선한 맛을 느낄 수 있으며 약간의 산도가 느껴지는 것이 특징이에요!!

 

두번째는 흰 곰팡이 연질 치즈!

표면에 솜털 같은 흰 곰팡이가 피어있는 치즈인데요!

대표적인 것으로 카망베르 치즈와 브리 치즈가 있어요!!

브리치즈는 가장 오래된 역사를 지닌 치즈랍니다!!

흰 곰팡이 연질치즈는 산 또는 렌넷으로 밀크를 응고시킨 후 표면의 흰 곰팡이를 얻기 위해

숙성 초기에 페니실륨 카망베르티균을 뿌려 통풍이 잘 되는 곳에 4~7일 정도 두는데요!

숙성기간은 일반적으로 2~3주 정도 된답니다!!

흰 곰팡이 연질치즈는 주로 원반형이 많아요!!

페이스트는 전반적으로 아이보리색을 가지고 있고 버섯, 이끼 및 젖은 흙 냄새의 향을 맡을 수 있답니다!!

흰 곰팡이 연질치즈는 부트럽고 탄력이 있으며 구멍은 거의 없는 편이에요!!

식감은 버터, 버섯 및 견과류의 맛이 느껴진답니다!!

 

세번째는 껍질을 닦은 연질 치즈!!

이 치즈는 '수도사의 발명품'으로 알려져 있는데요!!

종교와 관련이 깊어요!!

수도사들이 생계를 유지하기 위해 치즈를 만들기 시작했는데 

대표적인 것으로 프랑스의 묑스테르, 에프와스 등이 있답니다!!

껍질을 닦은 연질 치즈는 흰 곰팡이 연질 치즈와 제조법이 비슷해요!!

다만 이름에서 느낄 수 있듯이 숙성 과정 중 표면을 닦아 주는 것이 특징이랍니다!!

소금물을 이용하여 표면을 닦아주는데요, 부드러운 껍질을 형성 해 주고 

표면에 자라나는 유해 곰팡이를 제거해 주는 역할을 한답니다!!

지역에 따라 포도주나 맥주를 이용하여 닦는 곳도 있어요!!

숙성기간은 2~3주 정도 되고 원반형이나 사각형의 모양을 하고 있어요!!

껍질은 오렌지색을 띠고 있답니다!!

습기가 있고 끈적하며 아이보리색을 가지고 있는데요!!

껍질에서 코를 자극하는 고약한 냄새가 나는 치즈로 유명하답니다 ㅋㅋ

페이스트는 껍질에서 느껴지는 향에 비해 약한 편으로 견과류와 건초의 풍미를 느낄 수 있어요!

 

네번째는 비가열 압착 치즈!!

이 치즈는 '수도원의 보물'로 알려져 있는데요!! 로마 시대부터 생겨난 치즈에요!!

재료로 우유가 주로 쓰이고 가끔 양유가 쓰인답니다!!

비가열 압착 치즈는 유청을 제거하는 방식으로 만드는데요!!

신선 치즈의 경우 커드를 자르는 과정에서 유청이 빠져나가지만 

비가열 압착 치즈의 경우 작은 모양으로 자르기 때문에 단면적이 작아 유청이 많이 빠지는 편은 아니랍니다!!!

그렇기 때문에 천천히 유청을 제거하고 있어요!!

비가열 압착 치츠는 커드를 자른 후 저어 줌과 동시에 온도를 오렬주고

틀에 넣고 나서는 일정한 무게의 압력으로 눌러주는 과정을 거치게 된답니다!!

숙성과정은 치즈마다 다르지만 일반적으로 최소 2~3개월 정도 소요가 되요!!

비가열 압착 치즈는 두꺼운 원반형이나 사각형 모양을 하고 있는데요!!

껍질은 숙성 과정 동안 정기적으로 닦아 줌으로써 자연적으로 생성이 된답니다!!

하우다나 에담 치즈와 같이 코딩제를 입혀 인공적으로 껍질을 만들기도 해요!!

페이스트는 숙성이 진행됨에 따라 연한 아이보리색에서 황금색으로 변화를 한답니다!!

 

다섯번째는 가열 압착 치즈!!

비가열 압착과 비슷한 이름을 가졌지만 이번엔 가열!!

'마운틴 치즈'라로 알려져 있는 이 치즈는 여름에 산간 지방에서 만들어지는 치즈인데요!

겨울 식량으로 많이 쓰였답니다!

크기가 매우 큰 치즈로 만드는데 많은 양의 우유가 필요해요!!

우유를 응고시키는 방법은 오로지 렌넷에 의해 이루어 지는데요!!

커드를 자른 후 높은 온도가지 높여주는 것이 특징!!

이렇게 하면 유청이 많이 빠져나가기 때문에 치즈를 오래동안 보관 할 수 있답니다!!

틀에 넣은 치즈는 반드시 눌러주어야 하며 완성된 치즈는 일정 기간 동안 소금물에 담가 놓게 되요!

숙성기간은 4개월 ~ 1년으로 매우 긴 편에 속하구요!

숙성 과정동안 정기적으로 표면을 닦아주는데 금색에서 다갈색으로 자연스럽게 껍질 형성이 이루어진답니다!!

비가열 압착 치즈보다 더 단단한 제형으로 만들어 진답니다!

 

여섯번째 블루치즈!

블루치즈는 잘 알고 있다 싶히 대리석 무늬의 청록색 곰팡이가 있는 치즈에요!!

페이스트에 청록색의 곰팡이가 있다면 무조건 그녀석은 블루치즈!!

특히 연질 치즈나 비가열 압착 치즈에 블루치즈가 많이 있답니다!!

우유에 페니실륨 로크포르티 균을 넣어주고 소금을 첨가한 다음 구멍을 뚫는데요!!

블루 치즈에만 있는 과정으로 공기 중의 산소가 페이스트 내부에 있는 

페니실륨 로크포르티 균과 반응하여 대리석 무늬를 형성하게 하는 방법이에요!!

숙성기간은 2~6개월이고 코를 톡 쏘는 자극적인 향이 특징이랍니다!!

 

일곱번째는 염소치즈!

염소치즈가 유럽에 유입된 것은 사라센이 스페인과 프랑스에 정착한 이 후인데요!

전쟁에 패하고 유럽을 떠나면서 가지고 있는 염소 치즈의 제조기술을 남겨 주었다고 해요!!

염소유로는 다양한 치즈를 만들 수 있고 응고 시키는 방법은 신선치즈의 경우 유산균을 이용하구요!

그 밖의 다른 치즈는 렌넷에 의해 이루어 지게 되요!!

 

마지막은 가공치즈!!

'오래된 치즈를 위한 치즈'로 불리는 가공치즈는 역사가 짧은 편에 속한답니다!!

19세기에 가열 압착 치즈를 제조하던 산간 지방에서는 남는 치즈를 처리할 방법을 생각하다 발견하게 된 치즈에요!!

치즈의 종류 중 유일하게 원산지 명칭 보호를 받지 않고 있답니다!!

모든 치즈가 가공 치즈의 재료가 될 수 있는데요!!

큰 솥에 치즈를 한데 모아 버터, 크림, 분유, 향신료 등을 섞어 녹이면 되는 치즈랍니다!!

별도으 숙성기간은 딱히 정해져 있지 않아요!!

 

다양한 치즈의 종류를 알아보았는데요!!!

정말 다양한 치즈의 종류가 있는 것 같아요!!

더 깊히 들어가면 저렇게 분류된 치즈에서 또다시 이름있는 치즈로 나뉘게 되니..

역시.. 치즈는 무궁무진한 것 같습니다!!ㅎㅎ